Vieiras grelhadas com purê de batata doce e emulsão de café

Os chefs do Chez Nous Chez Vous, Celia Miranda e Gustavo Mattos, condecorados pela Académie Culinaire de France, se preparam para a abertura de novo endereço da marca em São Paulo. Enquanto cuidam dos detalhes no Brasil, o supperclub parisiense fica em standby, mas volta com força total no ano que vem.

Enquanto os brasileiros aguardam pelo novo endereço, os chefs revelam uma de suas receitas para o Gastronomia etc.

Receita Saint Jacques: Vieiras grelhadas com purê de batata doce e emulsão de café – Porção para 5 pessoas.

Vieiras grelhadas

Ingredientes

  • - Vieiras grelhadas e emulsão de café:
  • 15 saint Jacques
  • 1 litro de leite
  • 1 dose de café expresso
  • Sal
  • 1 colher (café) de soja
  • 40g manteiga
  • Azeite
  • 200g de bacon (recomenda-se o defumado)
  • Uma echalote (cebolinha muito utilizada na Europa)
  • 1 alho
  • Tomilho e louro
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  • - Purê de batata doce:
  • 1 batata doce grande
  • 50g de manteiga
  • Sal
  • Pimenta do reino

Modo de Preparo

  • Corte as vieiras e conserve-as na geladeira com pano úmido para não ressecar. Quando for preparar, leve ao forno por 45 minutos até que fique mole.
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  • - Emulsão de café:
  • Coloque azeite em uma panela para não queimar a manteiga. Insira a manteiga e refogue a cebola. Corte bacons grossos. Misture tudo com echelote.
  • Acresça tomilho para aromatizar e leite
  • Deixe cozinhando por 20 minutos
  • Passe o líquido em uma peneira e despeje em um recipiente. Passe uma colher bem cheia de soja e misture (de preferência com um mix). Inclua o café expresso e continue misturando até virar espuma.
  • Deixe em banho maria ou estufa para manter quente.
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  • - Batata doce:
  • Pegue a batata, tire a casca, coloque na panela e passe manteiga. Adicione sal e um pouco de pimenta do reino.
  • Coloque a frigideira com azeite no fogo. Passe levemente as Saint Jacques no sal. Quando começar a sair fumaça da frigideira, coloque três vieiras de cada vez para fritar com um cubo de manteiga no centro.
  • Acrescente leve fio de azeite, pimenta do reino e leve ao forno em 240º. Em fornos comuns, coloque na temperatura máxima.
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  • - Produzindo o prato:
  • Pegue um prato e coloque folhas de ostra com um pouco de purê no fundo, três Saint Jacques e um pouco da espuma preparada.

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