Receita de Cuscuz Paulista cedida pela chef Benê Ricardo

A gastronomia brasileira possui muitas coisas em comum, mas as particularidades de cada região do país são os grandes destaques deste cenário. Um dos principais atores dessa cultura gastronômica é o umami, um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que vem ganhando adeptos em todas as “esquinas” do Brasil. No Sudeste do país, não é diferente.

Os paulistanos são adoradores do gosto umami, pois ele está presente em muitos pratos típicos da região. O Virado à Paulista e o Picadinho são dois exemplos de pratos umami comuns ao dia a dia dos paulistanos. As carnes e os tomates presentes nas receitas são ricos em glutamato livre, aminoácido responsável por conferir o gosto umami aos alimentos.

O Umami é o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Para exemplificar a presença do umami em pratos do Sudeste, resolvemos publicar a receita de Cuscuz Paulista cedida pela chef Benê Ricardo – primeira mulher a se formar em gastronomia no Brasil pelo Senac, em 1981 – ao Portal Umami.

Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Confira abaixo:

Ingredientes

  • 300 gramas de peixe tipo bagre
  • 1 palmito (40 gramas)
  • 4 ovos
  • 200 gramas de tomate
  • Cheiro verde a gosto
  • 3 dentes de alho socado (20 gramas)
  • Cebolas em rodelas a gosto
  • 1 concha de gordura (120 gramas)
  • Azeitonas sem caroço a gosto
  • Pimenta vermelha e do reino a gosto
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo (15 gramas)
  • Meio quilo de farinha de milho
  • Sardinha em lata a gosto
  • Couve a gosto

Modo de Preparo

  • Fritar os peixes em postas, sem espinhos. Refogar o palmito cortado em rodelas, cozinhar os ovos e pelar os tomates. Picar o cheiro verde. Numa panela, colocar a gordura e, quando quente, fritar as rodelas de cebola e o alho, acrescentar os tomates, o cheiro verde, as pimentas e água morna. Deixar esse molho ferver por um tempo, acrescentando água se necessário.
  • Numa tigela grande, colocar a farinha de milho e a farinha de trigo, acrescentando o molho (que deve estar morno), o palmito, os picados, as azeitonas e o peixe. Misturar evitando que fique seco.
  • Colocar água fervendo no cuscuzeiro, enfeitar o fundo com rodelas de tomate, pedaços de sardinha em lata e rodelas de ovos cozidos. Despejar a mistura de farinha apertando bem.
  • Cobrir com folhas de couve, tampar o cuscuzeiro e levar para cozinhar em fogo médio durante aproximadamente 40 minutos. Desenformar, virando num prato grande.

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