O SEDUTOR MUNDO DO “CEVICHE”

Incrível é ter poucas décadas de reconhecimento internacional, porem os peruanos já consideravam o Ceviche como um dos pratos preferidos da nação. É hoje uma das receitas mais famosa do Peru, e um dos representantes mais importantes da gastronomia mundial.

Empanada de salmão e ceviche com leite de tigre de maracujá
Empanada de salmão e ceviche com leite de tigre de maracujá

Os primeiros Ceviches foram elaborados pela cultura Moche a mais de 2.000 anos, que consumiam os peixes de o oceano pacifico para sobrevivência.

Justamente esse fator geográfico é fundamental pela a vasta variedade de peixes frescos tanto de mar, por conta do oceano pacífico, quanto dos rios da Amazônia peruana. Por conta disso denominava-se Ceviche o preparo feito à base de peixe picado e deixado longo tempo num sumo cítrico, que era uma forma de conservação do peixe, podendo ser tumbo ou Curuba, uma fruta nativa dos Andes de sabor agridoce e da família do maracujá, ou o limão após a colonização.

tumbo-ou-curuba

O Ceviche também chamado de Cebiche, Seviche ou Ceviche, o nome e a sua origem tem diversas versões, mas a receita atual provem de uma forte influência japonesa no Peru.

As guerras do leste asiático desencadearam uma imigração de japoneses em grande massa pelo mundo. Em 1899 acontece oficialmente o primeiro desembarque de imigrantes japoneses no Peru.

Era uma mão de obra barata, e chegariam para trabalhar em plantações da costa em condições muito duras de trabalho, pouco comida e abrigo. Foi tão cruel a forma de vida que ofereciam para os japoneses, que chegaram ao ponto de exigir dos seus empregadores um “contrato de condições de trabalho” aonde determinavam o direito a um agasalho, arroz uma vez por dia, e o equivalente a 1 dólar por mês.

A partir desse momento, e durante cem anos, foram responsáveis, em silêncio, de uma verdadeira revolução gastronômica no Peru. Nos anos 20 chegaram 180.000 pessoas, surgiram os primeiros restaurantes japoneses, e foram introduzindo na cultura peruana produtos típicos asiáticos tais como shoyu, missô, wasabi e glutamato monosódico.

Os imigrantes e descendentes japoneses fizeram raízes no Peru, desenvolveram a fusão de ingredientes japoneses e peruanos, assim como a adaptação das preparações. Foi assim que surgiu a cozinha Nikkei que representa a mistura das duas culturas gastronômicas.

Graças a essa fusão é que o primeiro Ceviche, passou por algumas adaptações e se transformou nesse prato sedutor dos dias atuais. Já não seria mais necessário deixar o peixe longas horas na marinada, ao contrário, os japoneses com sua sabedoria oriental, ensinaram aos cozinheiros peruanos a melhor forma de manipular o peixe e apreciar seu sabor, ficando poucos minutos marinando, servido sempre bem fresco.

Ceviche de robalo e leite de tigre de maracujá
Ceviche de robalo e leite de tigre de maracujá

Então pessoal! Não tem mais desculpas, você já sabe a estrada percorrida polo delicioso Ceviche que conquistou o mundo. Agora é sua vez de preparar e saborear esse emblema peruano.

Vamos à receita.

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS

  • 01 Bowl
  • 01 panela média
  • 01 mandolina
  • 01 Escumadeira
  • Papel culinário

Ingredientes

  • RECEITA CEVICHE DE ROBALO COM “LECHE DE TIGRE” DE MARACUJÁ RENDIMENTO: 4 porções.
  • 600g de Robalo - Filé s/ espinhos
  • Duas unidades de Cebola roxa
  • 50 gramas de milho congelado cozido
  • 04 galhos de Coentro
  • Duas unidades Pimenta dedo de moça
  • 05 pedras Gelo
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  • LECHE DE TIGRE DE MARACUJÁ:
  • 04 Unidades de Limão siciliano
  • 02 unidades de maracujá
  • Aparas de peixe – quantidade a gosto
  • 03 galhos de aipo
  • 1g de Ajinomito
  • Sal a gosto
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  • CHIPS DE BATATA BAROA:
  • 01 unidade de batata baroa
  • 400 ml de óleo
  • 80 ml de vinagre de vinho tinto
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  • FINALIZAÇÃO:
  • 02 porções de Chips de batata baroa
  • 02 galhos frescos de coentro

Modo de Preparo

  • PEIXE E GUARNIÇÕES:
  • Limpar o peixe retirando todos os pontos escuros e gordurosos. Reservar para o leche de tigre. Cortar o peixe em cubos de meio centímetro aproximadamente. Reservar na geladeira.
  • Cortar a pimenta em cubos pequenos retirando as veias e as sementes. Reservar; Cortar a cebola em fatias finas. Reservar. Lavar a cebola com água corrente. Colocar num bowl com água gelada e açúcar por alguns minutos. Escorrer e enxaguar. Reservar na geladeira. Isso ajuda a retirar a acidez presente na cebola e mantê-la crocante; Cozinhar o milho. Reservar.
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  • LECHE DE TIGRE:
  • Espremer o limão. Coar. Extrair o sumo de maracujá. Coar. Numa panela colocar o sumo dos cítricos, as aparas de peixe, o aipo e um galho de coentro. Temperar com Ajinomoto e sal. Deve ficar com sabor de água do mar (salgadinho). Aquecer a mistura sem ferver. Coar bem e deixar descansar. Levar o líquido à geladeira até ficar bem gelado, e somente na hora de servir. Isso evita que os cítricos amarguem.
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  • CHIPS DE BATATA BAROA:
  • Descascar a batata baroa e laminar bem fina, de preferência com uma mandolina; Lavar a batata baroa até que a água saia transparente. Colocar a batata baroa num bowl com água gelada até o dobro da quantidade e acrescentar o vinagre. Numa panela pequena com óleo aquecido pegar um punhado de batata, escorrer com as próprias mãos e fritar.
  • Cuidado para não botar demais.Fritar até ficar dourado claro e crocante. Escorrer. OBS.: O vinagre deixa a batata baroa mais crocante e amarelinha!
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  • FINALIZAÇÃO:
  • Picar o coentro grosseiramente. Reservar. Num bowl misturar o peixe, o leche de tigre, a pimenta dedo de moça, a cebola roxa e o coentro picado. Ajustar o sal e colocar algumas pedras de gelo por alguns minutos. Retirar.
  • OBS.: O gelo é importante para o serviço bem gelado do ceviche.
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  • PROCEDIMENTOS DA FINALIZAÇÃO:
  • Colocar o ceviche num prato fundo acompanhado com milho, coentro picado e chips de batata baroa. O “Leche de tigre” pode ser serviço num copinho por separado.
  • - É toda a essência do Ceviche! -

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