Chez Nous Chez Vous

Peru com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa

O casal de chefs Celia Miranda Mattos e Gustavo Dalla Colletta Mattos uniu suas colheres há ​quatorze​ ​anos e, há ​​oito, emprestam o simpático sotaque brasileiro à gastronomia francesa. Na rue Saint-Charles fica o Supperclub Chez Nous Chez Vous, onde o casal recebe dez pessoas, no máximo, por jantar. Com hora marcada, os interessados pagam entre 120 e 150 euros, podendo levar a própria bebida, além de terem a chance de participar do preparo do cardápio. Até um passeio pela feira para escolha dos ingredientes é uma opção para quem prefere acompanhar de perto todas as etapas.

Hoje, os chefs vão ensinar como fazer um Peru com manteiga de ervas e recheio de castanha portuguesa.

 

Ingredientes

  • 1 peru (3 a 4 kg, aproximadamente)
  • 200 ml de vinho branco
  • >>>>>>>> Para a Manteiga de ervas <<<<<<<<<
  • 200 g de manteiga em consistência de pomada
  • 3 dentes de alho
  • ½ maço de salsinha
  • ½ maço de cerefólio
  • 1 punhado de estragão
  • 5 g de sal
  • pimenta-do-reino a gosto
  • >>>>>>>> Para o Recheio de castanha portuguesa <<<<<<<<<
  • 1 cebola grande picada (ou 6 echalotes)
  • 1 colher (sopa) de manteiga
  • 500 g de linguiça calabresa ou toscana fresca sem pele
  • 400 g de castanha portuguesa picada grosseiramente
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 1 pitada de noz-moscada
  • 1 colher (sopa) de óleo de nozes
  • 100 g de farinha de rosca
  • 2 ovos
  • 100 g de fígado de galinha picado (opcional)

Modo de Preparo

  • Descole a pele do peru de sua carne delicadamente, para não rasgá-la e reserve no refrigerador.
  • Prepare a manteiga de ervas: leve todos os ingredientes ao processador e bata até formar uma pasta homogênea.
  • Para o recheio de castanha portuguesa: doure a cebola na manteiga e deixe esfriar. À parte, misture a linguiça com a castanha, o conhaque, a noz-moscada, a cebola que foi dourada na manteiga e o óleo de nozes. Junte a farinha de rosca e por último os ovos. Misturar até obter uma massa homogênea. Reserve no refrigerador.
  • Passe a manteiga de ervas entre a pele e a carne do peru e reserve um pouco de manteiga para passar na pele pelo lado de fora.
  • Recheie a ave com a mistura à base de castanha portuguesa e, para um efeito bonito para apresentação, costure o peru com o auxílio de uma agulha de cozinha e barbante específico para ir ao forno.
  • Com o barbante, amarre as pernas e asas da ave.
  • Salpique sal (somente se o peru não for temperado) e pimenta-do-reino na pele do peru e esfregue bem. Passe o restante da manteiga de ervas na pele da ave.
  • Coloque a ave numa assadeira forrada com cebola picada grosseiramente e alguns dentes de alho. Regue com o vinho branco, cubra com papel alumínio e levar ao forno preaquecido (180ºC) por 3 a 4 horas, dependendo da potência do forno. Regue o peru, de tempos em tempos, com o caldo do cozimento que se formará no fundo da assadeira. No final do cozimento, retire o papel alumínio para dourar a pele da ave. Sirva em seguida.
  • DICA:
  • “Em nossa casa, preferimos assar o peru a 160ºC, ou seja, um cozimento um pouco mais lento, o que ajuda a guardar ainda mais a suculência da carne”, ensina Gustavo Mattos.

O Alho Fresco

Com a chegada da primavera (21 de março a 21 de junho), Paris entra em festa. As pessoas ficam mais animadas do que nunca, pois, enfim, o inverno cinza da Cidade Luz acabou. Agora, temos dias mais claros e mais longos, céu azul e um entardecer de tirar o fôlego de qualquer um.

E, junto com este clima ameno, chegam também as frutas e legumes vedetes da estação, como, por exemplo, os aspargos brancos e verdes gigantes, as favas e as ervilhas frescas, a couve-flor, o ruibarbo, a laranja e a grapefruit (toranja), entre outros produtos com qualidade impecável. No entanto, um de nossos ingredientes fetiche é o “ail nouveau” ou “ail frais” (alho novo ou alho fresco, em tradução livre).

Alho - Chez Nous Chez Vous (2) Alho - Chez Nous Chez Vous (3)

Esperamos ansiosos por maio só para ter este produto em mãos e poder começar a usá-lo em nossas receitas. O alho fresco tem, ao mesmo tempo, uma sutileza e uma presença incríveis. Sempre brincamos dizendo que o alho fresco é a nossa trufa branca do verão, pois é verdade que algumas de suas notas aromáticas são encontradas nas trufas brancas de Alba, na Itália. Estas, por sua vez, só a partir do final de outubro ou começo de novembro, dependendo da intensidade do frio, fator importante para a maturação da iguaria.

Alho - Chez Nous Chez Vous (1)

Mas, voltando ao alho fresco, devemos dizer que temos o rei dos alhos. Pelo menos, em nossa opinião. Ele não deve jamais ser amassado, mas sim cortado em lâminas translúcidas com o auxílio de uma mandolina. Ele pode ser usado tanto como condimento para saladas, assim mesmo cru, como num refogado de legumes, em carnes brancas ou vermelhas.

Alho - Chez Nous Chez Vous

Como sabemos que a estação do alho novo termina rapidamente, sempre fazemos potes de alho fresco confit que usamos durante todo o ano. O alho fresco ainda é pouco conhecido e pouco utilizado no Brasil. Portanto, na sua próxima viagem a Paris, programe-se para estar aqui na primavera e deleite-se com esta maravilha.

Texto: Celia Miranda Mattos
Fotos: Gustavo Mattos